Für eine Ernährungswende in öffentlich finanzierten Einrichtungen!

PDF-Download Positionspapier September 2022

Warum muss der Hamburger Senat aktiv werden?
Aktuell zwingen uns der Angriffskrieg Putins auf die Ukraine und die Corona-Pandemie die Erzeugung und unsere Versorgung mit Lebensmitteln neu zu überdenken. Gleichzeitig steht unser Ernährungssystem vor weiteren enormen Herausforderungen im Hinblick auf den Gesundheits-, Tier-, Umwelt- und Klimaschutz sowie im Hinblick auf existenzsichernde Einkommen und Einhaltung der Menschenrechte in Lebensmittellieferketten und faire Preise für die Konsument*innen. Das aktuelle Landwirtschafts- und Ernährungssystem verursacht Schäden mit hohen gesellschaftlichen und ökologischen Folgekosten. Deshalb muss die Politik jetzt Rahmenbedingungen setzen und Fördermaßnahmen finanzieren, um einen nachhaltigen Wandel zügig voranzubringen.

Ein wichtiger Hebel für die Umgestaltung unseres Ernährungssystems ist die öffentliche Beschaffung von Lebensmitteln und die Etablierung von Nachhaltigkeitsstandards für die Ernährung in öffentlich finanzierten Einrichtungen wie zum Beispiel Kitas und Schulen.¹ Dadurch können wichtige Impulse für eine Umstellung der Nahrungsproduktion auf bio, regional und fair gesetzt werden. Eine gesundheitsförderliche, nachhaltige Ernährung ist zudem Teil des staatlichen Bildungsauftrags. Kinder und Jugendliche sollten die Chance bekommen, in Kitas und Schulen gesundheitsförderliche und nachhaltige Ernährungsgewohnheiten zu entwickeln. Es ist wissenschaftlich belegt, dass unser Ernährungsverhalten als Erwachsene in der Kindheit entscheidend geprägt wird. Daher können in Kita und Schule erlernte nachhaltige Ernährungsstile einen langfristigen positiven Einfluss auf die Gesellschaft und die Umwelt haben. 

Die Freie und Hansestadt Hamburg als Fairtrade-Town, als Bio-Stadt, als ehemalige Umwelthauptstadt und als Active City muss dringend Weichen für eine nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung stellen, um den notwendigen Wandel hin zu einem zukunftsfähigen Ernährungssystem spürbar voranzubringen. Ambitionierte Schritte sind angesichts der großen Herausforderungen notwendig.

Wichtige Ziele sind dabei durch die Agenda 2030 gesetzt. Gemäß Drucksache 21/9700 hat Hamburg seinen Bildungsauftrag definiert. Gutes Essen muss Teil dieses Bildungsauftrags sein. Bildung für nachhaltige Entwicklung (BNE) darf nicht an der Klassentür enden, sie muss auch beim Mittagessen erlebbar sein. In der Agenda wird ebenfalls das Ziel definiert, dass die Stadt seine Fair Trade-Aktivitäten ausbauen will (Seite 32). Mit einer ganzheitlichen Ernährungsstrategie und einem nachhaltig ausgerichteten Transformationsprozess ist ein sozial-ökologischer Wandel ohne Kostensteigerungen für Kitas, Schulen, Krankenhäuser, städtischen Kantinen und andere Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung möglich. Viele Vorreiter-Städte bieten Inspirationen, an denen Hamburg sich orientieren kann.²  Mit der erfolgreichen Umsetzung der vorgeschlagenen Maßnahmen kann die Hansestadt Hamburg gemeinsam mit den beteiligten Akteuren einen bedeutenden Beitrag leisten zur Erreichung der UN-Nachhaltigkeitsziele (SDGs) – insbesondere der SDGs Nr. 6, 8, 11, 12, 13 und 15.³

Wir erwarten vom Hamburger Senat, dass er innerhalb eines Jahres
folgende Maßnahmen einleitet:

1. Bestandsaufnahme: Wie nachhaltig ist die Verpflegung
in öffentlich finanzierten Einrichtungen in Hamburg?
Die Situation der Verpflegung in öffentlich finanzierten Einrichtungen in Hamburg (z.B. in Kitas und Schulen) ist sehr heterogen. Während es einige positive Beispiele für hohe Qualitäts- und Nachhaltigkeits-Standards zu angemessenen Preisen gibt⁴, passiert in vielen Einrichtungen noch zu wenig. Der Kenntnisstand zur Gesamtsituation im Hinblick auf die Nachhaltigkeit der Verpflegung in öffentlich finanzierten Einrichtungen in Hamburg ist gering. Um Maßnahmen sinnvoll planen zu können, ist eine vorausgehende Bestandsaufnahme (u.a. im Hinblick auf Einkauf, Speiseplangestaltung und Abfallvermeidung) notwendig – diese sollte durch den Hamburger Senat in Auftrag gegeben und angemessen finanziert werden.

2. Ernährungsstrategie entwickeln und Mindeststandards für eine nachhaltige Ernährung in öffentlich finanzierten  Einrichtungen in Hamburg verbindlich verankern
Die Freie und Hansestadt Hamburg sollte eine Ernährungsstrategie mit konkreten Zielen und Maßnahmen für eine nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung in öffentlich finanzierten Einrichtungen unter Einbeziehung aller relevanten Akteursgruppen erarbeiten.⁵ Die zu entwickelnde Ernährungsstrategie und die Mindeststandards sollten folgende Aspekte umfassen:

• 100% Bio – soweit möglich aus der Region und aus fairem Handel
• Es sollte das Ziel verfolgt werden, dass bis 2030 alle Lebensmittel in öffentlich finanzierten Einrichtungen aus ökologischer Landwirtschaft und ausgewählte Lebensmittel aus dem Fairen Handel kommen. Durch eine insgesamt nachhaltige Speiseplangestaltung ist 100% Bio zu angemessenen Preisen bezahlbar. Produkte, die aus dem Globalen Süden importiert werden, insbesondere Reis, Schokolade, Kaffee und Bananen, sind aus dem Fairen Handel zu beziehen. Erfahrungsgemäß berechnen Caterer, die 100% Bio-Lebensmittel einsetzen, oft vergleichbare Preise wie konventionelle Caterer – sie setzen verstärkt auf Abfallvermeidung, frisches Kochen und auf eine pflanzenbasierte Ernährung mit einem nachhaltigen Einsatz tierischer Produkte. Das vorgeschlagene Förderprogramm „Bildung und Beratung für nachhaltige Verpflegung“ soll Caterer und Küchenfachkräfte in Kitas und Schulen dabei unterstützen, 100% Bio im Rahmen der vorhandenen finanziellen Möglichkeiten umzusetzen. 
• Es sollten verbindliche Mindeststandards für den Einsatz von Bio-Produkten etabliert und kontinuierlich gesteigert werden – von 20% ab 2023, 40% ab 2025, 60% ab 2027, 80% ab 2029 und 100% ab 2030. Faire Produkte sollen ab 2023 – wie oben genannt⁶ – zu 100% eingesetzt werden.
• Ökologisch produzierte Produkte sind besonders wertvoll, wenn sie aus der Region stammen und beim Einkauf auf Saisonalität geachtet wird. Die Regierung der Hansestadt Hamburg sollte die Umstellung auf biologische Landwirtschaft in Kooperation mit benachbarten Bundesländern verstärkt fördern und im Rahmen des vorgeschlagenen Förderprogramms Unterstützung dabei leisten, regionale Wertschöpfungsketten für die Versorgung öffentlich finanzierter Einrichtungen zu stärken.
• Nachhaltigkeitsstandards für tierische Produkte – für mehr Tier-, Gesundheits- und Klimaschutz
• Beim Einkauf tierischer Lebensmittel für die Verpflegung öffentlich finanzierter Einrichtungen sollten Mindeststandards für mehr Tierschutz etabliert werden. Ziel sollte sein, dass bis 2025 alle tierischen Lebensmittel aus ökologischer Tierhaltung kommen. Als Mindeststandard sollte das EU-Bio-Siegel für tierische Produkte gefordert werden. Es sollte darauf hingewirkt werden, dass tierische Produkte bevorzugt von Anbauverbänden, die höhere Tierschutzstandards umsetzen (z.B. Bioland, Demeter, Naturland (Fair) oder vergleichbare Siegel), bezogen werden. Bis 2030 sollte der Anteil der Bio-Produkte, die mit erhöhten Tierschutzstandards erzeugt wurden, auf 100% erhöht werden. 
• Die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) zum Fleisch- und Wurstkonsum müssen für öffentlich finanzierte Einrichtungen verbindlich verankert werden – zum Schutz der Gesundheit und des Klimas.
• Durch eine Reduktion des Einsatzes tierischer Produkte besteht das Potenzial, Kosten für die Verpflegung zu senken. Dies gleicht die höheren Kosten in Folge des Einsatzes von Bio-Lebensmitteln aus.
• Der Fischkonsum an öffentlichen Einrichtungen muss sich konsequenter am Ziel ausrichten, einen Beitrag zur Reduzierung von Überfischung und zerstörerischen Fischereimethoden zu leisten. Für eine erhöhte Nachhaltigkeit des Fischkonsums sollten Mindeststandards etabliert werden: Es muss verbindlich geregelt werden, dass kein Fisch eingesetzt wird, der mit zerstörerischen Fischereimethoden – z.B. Grundschleppnetzfischerei – gefangen wurde. Es sollte ausschließlich Fisch aus zertifiziert nachhaltiger Fischerei eingekauft werden.⁷
• Die Einschätzungen von Fischereiexpert*innen und Umweltverbänden, dass ein wöchentlicher Fischkonsum aus Nachhaltigkeitsperspektive nicht sinnvoll ist, sollten im Rahmen der zu fördernden Bildungs- und Beratungsarbeit ebenso thematisiert 
• werden wie ernährungswissenschaftliche Empfehlungen im Hinblick auf den Fischkonsum. Ein wöchentlicher Fischkonsum sollte nicht verbindlich vorgegeben werden. 
• Stopp der Lebensmittelverschwendung
• Die Freie und Hansestadt Hamburg sollte die Entwicklung umfassender Abfallvermeidungskonzepte für öffentliche finanzierte Einrichtungen fördern, um die Abfallquote bis 2030 um mindestens 50% zu reduzieren. Dies kann auch im Rahmen des vorgeschlagenen Förderprogramms „Bildung und Beratung für nachhaltige Ernährung“ umgesetzt werden. Auch strukturelle Rahmenbedingungen sollten überprüft und angepasst werden, um zum Beispiel die Weitergabe und Mitnahme von genießbaren Essensresten aus der Verpflegung in öffentlich finanzierten Einrichtungen zu ermöglichen. Kooperationen mit foodsharing zur Abholung von Essensresten, wie in einigen Einrichtungen bereits erfolgreich praktiziert, sollten in allen öffentlich finanzierten Einrichtungen ermöglicht werden. 
• Angemessene Preise in der Kita- und Schulverpflegung
• Das Mittagessen an Kitas und Schulen muss für alle bezahlbar bleiben. Wir fordern den Hamburger Senat auf, das Mittagessen an Schulen angemessen – auch mit Blick auf Preissteigerungen – zu bezuschussen, damit auch Menschen mit geringem Einkommen sich das Schulessen ihrer Kinder leisten können.
• Gleichzeitig müssen Caterer für gute Qualität einen angemessenen Preis erhalten. Für das Schulessen sollte daher ein Festpreis etabliert werden, der eine nachhaltige Ernährung und eine faire Bezahlung aller in der Lieferkette Beschäftigten ermöglicht. Der etablierte Preis muss kontinuierlich überprüft und angemessen an allgemeine Preissteigerungen angepasst werden – dies ist auch aktuell notwendig im Hinblick auf die steigenden Preise in Folge des Ukraine-Krieges. Auch für Kitas sollten verbindliche Vereinbarungen getroffen werden, wieviel Geld sie im Rahmen der gezahlten Zuschüsse in das Essen investieren. Die Zuschüsse an Kitas müssen regelmäßig überprüft und bei Bedarf im Hinblick auf Preissteigerungen und veränderte Anforderungen angepasst werden. 
• Mit der Etablierung von angemessenen Festpreisen und mit einer angemessenen Bezuschussung leistet der Senat der Freien und Hansestadt Hamburg einen Beitrag zur Stärkung der lokalen Wirtschaft und des Gemeinwohls.⁸
• Faire Lieferketten und nachhaltige öffentliche Beschaffung
• Der Hamburger Senat hat die Verantwortung, für faire Bezahlung in den Lieferketten öffentlich finanzierter Einrichtungen zu sorgen. Es sollten verbindliche Mindeststandards und eine Strategie für existenzsichernde Löhne etabliert werden, die sowohl für die landwirtschaftlichen Produzent*innen, für die Verarbeitungsbetriebe sowie für die Cateringunternehmen gelten. Die Mindeststandards sollten die Bezahlung von Mindestlöhnen bzw. die Bezahlung nach Tarifvertrag (wenn vorhanden) sowie den Einkauf fair gehandelter Produkte beinhalten. Dafür müssen verbindliche Kontrollmechanismen eingerichtet werden. 
• Hamburg sollte die rechtlichen Möglichkeiten für eine nachhaltige öffentliche Beschaffung nutzen, indem das Hamburger Vergabegesetz (HmbVgG) novelliert wird: In Hamburg müssen soziale und ökologische Kriterien in der öffentlichen Beschaffung verbindlich etabliert werden – dies sollte auch für die Lebensmittelbeschaffung durch kommunale Kita- und Schulträger gelten.

3. Förderprogramm „Bildung und Beratung für nachhaltige Verpflegung“ starten
Der Hamburger Senat sollte ein Förderprogramm zur Bildung und Beratung für eine nachhaltige Verpflegung errichten und bis 2030 angemessen finanzieren. Ziel des Programms sollte sein, Küchenfachkräfte bei der Umsetzung der erhöhten Qualitäts- und Nachhaltigkeitsanforderungen im Rahmen der zu entwickelnden Ernährungsstrategie zu unterstützen. Die Beratungsleistungen sollte sich an Erfolgsmodellen orientieren wie z.B. an der Bildungs- und Beratungsarbeit des House of Food in Dänemark oder der Kantine-Zukunft-Berlin, die seit Oktober 2019 ihre Arbeit aufgenommen hat. Im Rahmen des Programms soll zudem Informations- und Bildungsarbeit für relevante Akteure (Eltern, Kinder, Leitungen der Einrichtungen und pädagogisches Personal) geleistet und Beteiligungsprozesse geschaffen werden, um Unterstützung und Akzeptanz für die Umstellung der Verpflegung zu gewinnen.

4. Koordination, Evaluation und Kontrollen
In der Senatskanzlei muss eine Koordinierungsstelle geschaffen werden, die die behördenübergreifende Umsetzung der Ernährungsstrategie und der zu setzenden Mindeststandards koordiniert und leitet. Die Fortschritte und Hindernisse bei der Umsetzung der Ernährungsstrategie und der Mindeststandards sollten jährlich evaluiert werden, um eine erfolgreiche Umsetzung sicherzustellen und bei Bedarf notwendige Anpassungen vornehmen zu können. Der Hamburger Senat sollte für eine angemessene Finanzierung der jährlichen Evaluation sorgen und die Ergebnisse veröffentlichen.

Zudem muss missbräuchliches Verhalten – wie z.B. Korruption oder Betrug durch falsche Angaben sowie die Umgehung der Zahlung von Mindestlöhnen bzw. Tariflöhnen – registriert und bei Wiederholung sanktioniert werden. Ein System für das Abgeben von Hinweisen über missbräuchliches Verhalten muss betrieben und die Verfolgung der Hinweise sichergestellt werden.

Warum sind diese Maßnahmen für eine Ernährungswende in öffentlich finanzierten Einrichtungen notwendig? 

Dringender Handlungsbedarf für unser Ernährungssystem
Die Herausforderungen in unserem Ernährungssystem sind groß: Der Weltklimarat hat 2019 aufgezeigt⁹, dass bis zu 37% der weltweiten Treibhausgasemissionen mit unserem Ernährungssystem zusammenhängen – von der Produktion, über den Transport und die Lagerung bis zur Zubereitung der Lebensmittel. Wissenschaftliche Studien verdeutlichen, dass die Pariser Klimaziele nur dann erreicht werden können, wenn sich auch unser Ernährungssystem grundsätzlich wandelt, um einen Beitrag zum Klimaschutz zu leisten.¹⁰

Gleichzeitig stellt der Klimawandel durch die Häufung von Extremwettereignissen wie Dürren und Überschwemmungen die Landwirtschaft vor enorme Herausforderungen. Die Dürresommer 2018 und 2019 haben die Auswirkungen des Klimawandels auf die Landwirtschaft hier in Deutschland sichtbar gemacht. Aber besonders betroffen von regionaler Nahrungsmittelknappheit und Preisschwankungen sind Menschen im globalen Süden. Schon heute leiden mehr als 800 Millionen Menschen weltweit unter Hunger, drei Viertel von ihnen leben auf dem Land und arbeiten zumeist in der Nahrungsmittelproduktion. Vor kurzem erst warnte die deutsche Entwicklungsministerin, dass die größte Hungersnot seit dem Zweiten Weltkrieg mit Millionen Toten droht, da sich durch Corona, extreme Dürren und den Krieg in der Ukraine die Lebensmittelpreise weltweit um ein Drittel erhöht haben und jetzt auf Rekordniveau sind.¹¹

Ein grundlegender Wandel unseres Landwirtschafts- und Ernährungssystems ist auch über den Klimawandel hinaus wichtig, um unsere natürlichen Lebensgrundlagen zu erhalten. Denn unser Ernährungssystem ist die bedeutendste Ursache für den Verlust von Lebensräumen, biologischer Vielfalt, Landdegradierung und der Gefährdung nutzbarer Süßwasserreserven. Das durch die Landwirtschaft entscheidend mitverursachte Artensterben und der Verlust an fruchtbaren Böden bedroht massiv die zukünftige Nahrungsproduktion.¹² 35% der weltweiten Nahrungsproduktion ist abhängig von der Bestäubung durch Insekten, die u.a. durch den Einsatz von Pestiziden massiv bedroht sind.¹³ Eine drastische Reduktion des Einsatzes von Pestiziden und synthetischen Düngemitteln ist von hoher Bedeutung für den lebenswichtigen Schutz von Böden, Gewässern und Artenvielfalt. Die Landwirtschaft muss dringend umgestellt werden, um die eigenen Produktionsgrundlagen zu erhalten.¹⁴

Gleichzeitig ist eine Umstellung auf mehr Tierschutz und Nachhaltigkeit in der Tierhaltung essenziell. Die gegenwärtigen Haltungsbedingungen sind häufig mit dem Tierschutzrecht nicht vereinbar.¹⁵ Um dem Anspruch echten Tierschutzes gerecht zu werden, brauchen Tiere unter anderem wesentlich mehr Platz. Zudem ist eine Reduktion der Tierbestände und des Konsums tierischer Lebensmittel erforderlich, um einen dringend notwendigen Beitrag zur Abmilderung der Klimakrise und zur Sicherung der Welternährung zu leisten. Dies ist auch im Interesse des Schutzes von Menschen vor lebensbedrohlichen Krankheiten: Der zu hohe Konsum von Fleisch und Wurst führt zu einem erhöhten Risiko für Krebs, Diabetes, Bluthochdruck und Herz-Kreislauferkrankungen.¹⁶ Darüber hinaus führt der hohe, regelmäßige Einsatz von Antibiotika in der Massentierhaltung zur Ausbreitung multiresistenter Keime. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) warnt vor einer Ära, in der gewöhnliche Infektionen und leichte Verletzungen auf Grund antibiotikaresistenter Keime wieder tödlich werden können.¹⁷ Die kontinuierliche Zerstörung von Regenwäldern für die Futtermittelproduktion erhöht zudem das Risiko für die Ausbreitung von Krankheitserregern, die von Wildtieren auf Menschen übertragen werden – es besteht die Gefahr, dass nach Corona weitere Pandemien folgen.¹⁸

Landwirtschaftliche Betriebe müssen deutlich stärker als bisher finanziell entlohnt werden für Investitionen in Tier-, Klima- und Umweltschutz.  

Auch die Folgen des Ukraine-Kriegs für die Verfügbarkeit und Preise von Lebensmitteln und Düngemitteln verdeutlichen akut, was aus anderen Gründen schon längst klar ist: Die Ernährungssouveränität und -resilienz müssen gestärkt werden: Ackerflächen müssen vorrangig für den Anbau von Lebensmitteln verwendet werden, statt sie ineffizient für die Herstellung von Futtermitteln zu nutzen – nur so ist eine weitgehend regionale Lebensmittelversorgung möglich. Die Abhängigkeit von fossilen Energien für beispielweise die energieaufwendige Herstellung von Düngemitteln muss zudem drastisch reduziert werden. 

Wir ernähren uns mit hohen, aber versteckten, externalisierten Kosten für Natur und Umwelt, aber auch auf Kosten der Menschen, die „billige” Nahrungsmittel unter prekären Arbeitsbedingungen produzieren.¹⁹ Dabei werden Ressourcen in einem großen Ausmaß verschwendet – fast ein Drittel der produzierten Nahrungsmittel landet im Müll.²⁰ Dieses System ist krank.²¹ Insgesamt belaufen sich die Kosten, die die Landwirtschaft allein in Deutschland durch Schäden z.B. im Hinblick auf Klima, Biodiversität, Luftschadstoffe, Wasserbelastungen und Bodendegradierung verursacht, laut der Zukunftskommission Landwirtschaft auf 90 Milliarden Euro jährlich.²²

Der Handlungsbedarf ist also enorm. Das gilt auch für die bisher fehlende Fairness in unserem Ernährungssystem – national und international: Entlang internationaler Lieferketten kommt es verbreitet zu Menschenrechtsverletzungen und zur Verwehrung existenzsichernder Einkommen in der Nahrungsmittelproduktion. Es muss dringend darauf hingewirkt werden, dass die landwirtschaftlichen Produzent*innen für ihre Produkte faire Preise und existenzsichernde Löhne bekommen, so dass sie damit selbstbestimmt wirtschaften können. Durch ein ambitioniertes EU-Lieferkettengesetz müssen verbindliche Regelungen geschaffen werden, um den Schutz von Menschenrechten und Umweltstandards sicherzustellen. Ein internationaler Handel, der auf Partnerschaft und Fairness beruht, befördert zudem resilientere Lieferketten.

Auch im Fischereisystem und bei unserem Fischkonsum muss für mehr Fairness und Nachhaltigkeit gesorgt werden. 80% des in Deutschland konsumierten Fisches wird importiert – größtenteils aus Ländern des globalen Südens, in denen die Menschen viel mehr auf Fisch als Nahrungs- und Einkommensgrundlage angewiesen sind. Die industrielle, häufig auch illegale Fischerei stellt für sie eine Bedrohung ihrer Lebensgrundlagen dar. Gleichzeitig sind Grundschleppnetzfischerei und andere umweltschädliche Fischereimethoden, weit verbreitet – sie zerstören die Meeresbiodiversität und tragen erheblich zu klimaschädlichen CO2-Emissionen bei.²³

Diese vielfältigen Herausforderungen zeigen: Es ist eine dringende politische Aufgabe, Steuerungsmaßnahmen umzusetzen, um das Ernährungssystem nachhaltiger zu gestalten. Packen wir es an!